1.猪肚用盐和碱面重复搓洗到没有黏液。再用开水把猪肚焯水，捞出过冷水，洗净备用。

  2.猪肚放入压力锅，参加姜，花椒，八角，调入盐，煮四十分钟，放置天然冷却。

  3.接着改刀切丝，归入拌菜盆中，参加香菜，花生碎，香葱末，参加酱油，白糖，盐，鸡精，香醋，辣椒油，充沛抓拌均匀装盘，临上桌，淋几滴香油，甘旨即成。

  1.猪蹄治净，上笼蒸熟，去骨切成丁，放入冰水投凉，捞出沥水备用。另将红小米椒、洋葱、小葱别离切碎备用。

  2.青瓜切成片，放入盘中垫底。猪蹄丁归入盆中，参加小米椒碎、洋葱碎、葱花、盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜、一品鲜、麻辣鲜露，充沛拌匀，倒在铺青瓜片的盘中，甘旨即成。

  2.仔公鸡治净，下入沸水锅，参加姜葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，改刀剁成条状，摆在笋片上。倒入葱香烧椒酱，撒上葱花，淋入滚油激香即成。

  3.葱香烧椒酱的首要调料有，青二荆条辣椒末、青小米椒末、大蒜末、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油，一同混合均匀便是。

  这款菜得用两斤半到三斤左右的草鱼，取净肉斜刀切成大薄片，用红薯淀粉上浆，会使得表层淀粉糊化后变得通明并且极富弹性，所以扑克牌巨细的鱼片，即使只要1毫米厚，也一点点不会开裂，也不会失掉口感

  1.草鱼去鳞洗净，斩去鱼头，将两边鱼肉剔下，斜刀切成厚约1毫米、长宽约8厘米左右的大片，盛入碗中，加少量盐、味精和料酒码入底味，静置5分钟，用清水洗净，吸干水分，参加鸡蛋清抓至上劲，倒入水淀粉，用红薯淀粉兑水制成，不可用其他淀粉替代上薄浆备用。

  3.去皮黄瓜擦成薄片，垫在盘底，捞出滑好的鱼片盖在上面，浇上一勺克己味水，最终淋上一层红油，即可上桌。

  4.制味水：桶内参加清水10斤，下入香葱、老姜片各500克，大火烧开，转小火熬约40分钟，至香味充沛逸出，将料渣打出，开水变温水，参加白糖、味精各100克、盐100克充沛拌和至溶化，汁水放冷，再参加蒜泥600克、甘旨酱油600克、保宁醋150克、镇江香醋100克，充沛均匀拌和，放入冷藏，随用随取即可，请注意，使用时要提早拌匀。

  凉盘子又名“酒碟子”，关中人酒桌上见义勇为的凉菜主角。外形美观，进口酸爽，考究荤素调配，其配料因时而异、、因人而异、因地而异，较为常见的组合是五花肉、藕片、老豆腐、胡萝卜等，“长安酒肆”则是将五花肉改为前腿瘦肉，减油减腻，再添进口感Q弹的皮冻、色彩顺眼的北极贝，放一小堆嫩菠菜梗，使得其养分调配更为均衡。

  1.先来兑个料汁：空碗内参加适量纯净水、香醋、美极甘旨汁、生抽、鸡汁、鸡粉、味精、盐搅匀备用。

  2.将泡好的粉条、煮熟的豆芽垫入盘底，顺次再将北极贝、卤水老豆腐、肉皮冻、煮熟的瘦肉改刀成约0.3厘米厚的片，规整摆放一圈，中心摆放焯过水的菠菜段，浇入兑好的汁水，顶端装点炝香的油糊辣椒，浇一勺油泼辣子，周边撒上适量油炸花生米，甘旨即成。

  用捣碎的黑蒜和豆豉调成酱，两种深发酵的调味品牵手加盟“凉拌鸡脚”，既为菜肴增加了浓郁的酵香，又为本来往常的小凉菜增加了卖点。

  1.取适量制熟的去骨土鸡脚归入盆中，参加香菜段、子姜末，再参加适量克己黑蒜酱，拌匀即可装盘。

  2.克己黑蒜酱：取适量黑蒜、永川豆豉捣碎成泥，归入盆中，参加蚝油、胡辣油、美极甘旨汁、鸡粉、味精、盐调匀即成。

  这道菜以克己的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，滋味清鲜、卖相清新，是道极受客人欢迎的菜品。

  1.整只鱿鱼冲去黏液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开打十字花刀，再改刀成块备用。小墨斗摘去内脏，洗净沥干。蛤蜊放入清水，滴少量色拉油，使其吐尽泥沙。

  2.鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗、鱿鱼须，一同下入烧至冒鱼眼泡的水中，汆至断生，捞出沥干装盘，装点薄荷叶，带克己葱蒜油汁，即可上菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。

  1.炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至色彩浅黄，下入洋葱块200克持续炸至蒜碎色彩金黄，盛出即成葱蒜油。

  2.调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。

  棒棒鸡始于乐山汉阳坝，距今已有上百年前史。这道菜的做法是将鸡肉煮熟，并不去骨，直接斩成小方块，斩剁时为了坚持鸡块形状均匀、皮骨血这道菜的做法，将鸡肉煮熟后去骨，用棒槌击打鸡肉使其松懈，调料滋味更易进入，嚼起来也更省力。其调拌方法较为随意，既可调成红油味，又能做成家常味、怪味等。咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得，调和不抢味。味怪肉质香，好吃到停不下来。

  1.仔公鸡宰杀治净，斩去头、爪、，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、赶快老练。

  2.锅入清水，下入姜块（拍破）、葱段烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间坚持水面似开非开，在煮到15分钟时，需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用棒槌将鸡肉敲松，改刀生长约两寸的粗丝备用。

  4.怪味汁、酥花生碎、白芝麻，加鸡肉拌匀入味，连汁带料倒入垫有豆芽的盘中，甘旨即成。

  5.怪味汁：芝麻酱、料酒、姜蒜蓉、葱白碎、味精、白糖、十三香粉、花椒粉，参加开水搅匀、晾凉，放入酱油、红油、香醋、香油拌匀，味汁即成。

  此菜所用豆皮为鲜豆皮，这种豆皮香气浓郁，常见做法一般是切段淋生抽或许爆炒后食用，而这道菜则将其像拌东北大拉皮相同增加蔬菜丝、蒜泥等抄拌均匀，豆皮劲道入味，菜品量大实惠，在许多餐饮店内，桌桌必点。

  1.鲜豆皮切条，参加胡萝卜丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝，调入白醋、蒜泥、生抽、白糖、盐、鸡粉、味精拌匀，淋入葱油、香油，即可装盘，上桌享受。

  白切猪手浇上料汁，与嫩姜丝、香菜、黄瓜片同食，清新可口、酸香回甜，是一点破有特征的凉拌菜，空口吃也一点点不腻口。

  2.锅入宽水，参加盐、料酒、八角、香叶、姜片、葱段各适量，放入猪手，大火烧沸转中小火煮30分钟，捞出浸入冰水，泡30分钟。

  3.仔姜适量洗净，去皮切成细丝，加盐适量抓匀，静置5分钟，冲净盐分，置入料盒，参加适量白糖和米醋、红尖椒段，拌和均匀待用。

  4.将黄瓜片、香菜段各适量，垫入盘底，猪手切成薄片，码在香菜段上，取仔姜丝适量盖在猪手上，装点三个红尖椒圈。

  5.准备料汁、香醋、香油参加碗中调匀，配猪手一同上桌，再浇入盘内，即可享受。

  6.批量克己料汁：净锅中倒入高汤、东古一品鲜酱油、美极甘旨汁、白糖、味精，投入料包（葱段、拍破的大蒜、花椒、八角各适量）大火烧开，转小火煮至香气浓郁，撇去浮沫，盛出置入保鲜盆中，参加泡野山椒适量、蒜片适量，放入冷藏待用即可。

  1.香葱叶放入沸水烫软，捞出放入冰水浸泡备用。莴笋、胡萝卜、春笋去皮改刀成二粗丝，下入沸水（加少量油、盐）中汆烫，去掉生味，捞出过凉备用。火腿、鸡蛋干别离改刀成二粗丝备用。

  2.将除香葱之外的五种料混合，五种不同食材切的条各一根，用香葱绑在一同捆为一捆。每10捆为一份装入盘中，浇入葱油汁，甘旨即成。

  3.葱油汁：葱白末、洋葱末、料酒、盐、味精、白胡椒粉、白糖搅匀，浇入烧至多半热的花生油，搅匀即成。

  以上11款餐厅凉菜做法，你觉得怎么样？觉得还不错的话，点击重视，这儿还有十分多不相同的甘旨菜品。